ENSALADA DE ALUBIAS BLANCAS
INGREDIENTES
| 750 gr de alubias cocidas | ½ cebolla |
| ½ pimiento verde | 6 pimientos del piquillo en conserva |
| 2-4 huevos duros | Una lata de aceitunas sin hueso |
| 250 gr de bonito en aceite o escabeche | Un tomate grande |
| Vinagre, Sal | Aceite de oliva |
ELABORACIÓN
Ponemos las alubias en un colador y las lavamos al chorro del grifo. Dejamos que escurran y las pasamos a un bol grande.
Picamos en trozos pequeños la cebolla, el pimiento rojo y verde, el tomate y añadimos todo al bol de las alubias. Igualmente picamos dos huevos duros (menos una yema que reservamos) y los echamos en el bol.
Añadimos el bonito escurrido y parte de las aceitunas picadas y dejamos 6 u 8 para decorar.
En un tarro de cristal, ponemos la yema del huevo, el aceite y el vinagre. Agitamos con energía para que se mezcle bien. Lo echamos en el bol con el resto de la ensalada de alubias.
Mezclamos todo despacio y con cuidado para que no se rompa la legumbre. Probamos y rectificamos la sal.
Ponemos por encima las aceitunas enteras, huevo duro, unas tiras de pimientos del piquillo … Adornamos al gusto.
